Per la pasta frolla al cacao
180 g di farina "00"
35 g di cacao amaro
70 g di zucchero a velo
2 g di sale
150 g di burro ammorbidito e tagliato a cubetti
2 tuorli d'uovo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Setacciate gli ingredienti secchi e mettete da parte.
Montate il burro a crema con lo zucchero a velo (per circa 4-5 minuti) quindi unite uno ad uno i tuorli.
Unite a questo composto poco a poco gli ingredienti secchi, amalgamate bene, trasferite il composto su un foglio di carta pellicola e mettete in frigorifero a riposare una notte.
Al momento di cuocerla procedete così: preriscaldate il forno a 175°C, imburrate appena uno stampo del diametro di 20cm e ricavate un cavaliere con la carta da forno in modo che questo vi potrà agevolare nel momento in cui dovrete estrarre il guscio di frolla.
Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno senza toccarla con le mani sino ad arrivare ad uno spessore di 1 cm.
Quindi eliminate un foglio di carta e capovolgete l'altro (quello che sta alla base) direttamente nella teglia e procedete come al solito, fate aderire i bordi e la base, ritagliate gli eccessi di pasta e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cuocete in bianco, ricordando di aggiungere un peso in cottura come dei fagioli secchi o del riso.
Fate cuocere per circa 15-20 minuti.
Sfornate quando cotta e lasciate raffreddare.
Per il caramello
300 g di zucchero semolato
90 ml di acqua
45 ml di glucosio
2 g di sale
90 g di burro
105 ml di panna liquida fresca
Realizzate un caramello ben ambrato con acqua e zucchero portandoli alla temperatura di 170°C.
A quel punto, togliete dal fuoco e aggiungete il burro tagliato a pezzetti.
Amalgamate bene e unite con attenzione e poco a poco la panna liquida e fate cuocere.
Rimettete qualche minuto sul fuoco, giusto il tempo di far addensare il tutto e renderlo cremoso.
Versate questo composto sul guscio di frolla al cacao e mettete in frigorifero a riposare per tre ore.
Per la ganache
120 g di cioccolato fondente al 70% di buona qualità
125 ml di panna fresca
Scaglie di cocco per finire
Solito procedimento, portate la panna a bollore, o meglio, al primo sobbollire e versatela direttamente in una ciotola nella quale avrete già spezzettato il cioccolato.
Lasciate squagliare il cioccolato per un momento, senza amalgamare.
Quindi, con una spatola di gomma cominciate ad amalgamare il tutto partendo dal centro per poi raccogliere il tutto sui bordi.
In pochi istanti otterrete un composto ben liscio, lucido e omogeneo.
Quando la farcitura di caramello salato sarà ben rappresa, colate sopra quest'ultima la ganache al cioccolato
lasciando circa 1/2 cm dal bordo.
Conservate in freezer per un'ora, trasferite in frigorifero prima di servire almeno per 10 minuti.
Decorate infine con delle scagliette di cocco.
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